Начну с того, что я знаю много вкусных сладостей, почти столько же умею делать сама, но за этот десерт я готова продать душу лет с 5. Мой самый-самый любимый ванильный заварной кремушек в объятиях нежнейшего заварного теста и все это под слоем сладкой глазури - Ванильный эклер.
Весной я купила огромную красивую книгу про эклеры, которая во всех красках рассказывала какой это сложный и капризный десерт, поэтому я ее каждый раз открывала, читала, пугалась и закрывала обратно. Но пришла осень, а научиться делать эклеры было написано одним из самых первых пунктов в планах на 2019 год, поэтому я взяла себя в руки, изучила много литературы и начала пробовать. Ну что вам сказать, не так страшны эти милые пирожные, как о них пишут. И сегодня я делюсь с вами рецептом идеального (не побоюсь этого слова) ванильного эклера, который получился у меня методом проб и ошибок.
(на 15-20 штук)
Инвентарь:
Хороший пергамент, в книгах было написано про дорогой перфорированный коврик, который я, конечно, купила, чтобы эклеры получились наверняка, но у меня на бумаге для выпекания они получались намного лучше, чем на дорогущем коврике.
Кондитерский мешок
Кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм, это не обязательно, но если хотите не только вкусные, но и красивые пирожные, то лучше приобрести.
Заварное тесто:
- Мука 138г (нам нужна сильная мука, смотрим чтобы в составе белка было больше 13%)
- Молоко 92 г
- Вода 158 г
- Соль 3 г
- Сахар 10 г
- Яйца 185 гр
- Сливочное масло 113 г
- Молоко 666 г
- Стручок ванили
- Сахар 100 г
- Желтки 146 г
- Кукурузный крахмал 52 гр
- Сливочное масло 35 г
- Белок 1 шт
- Сахарная пудра 150-200 гр
Просеять муку. В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Поставить на минимальный огонь, постоянно помешивая растворить масло. Когда масло раствориться поставить на максимальный огонь, дождаться закипания.
Сразу вылить массу в муку. Лопаткой или насадкой «весло» интенсивно вымешать в гладкое тесто (около 2 минут), вернуть в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая подсушите тесто, пока на дне сотейника не начнет образовываться тонкая корочка.
Снять с огня и переложить тесто обратно в чашу. Начать взбивать тесто на низких оборотах миксера или перемешивая спатулой, дать остыть около 1 минуты. Добавить по одному яйца, хорошо перемешивая тесто каждый раз добавляя новое яйцо, только когда предыдущее разошлось. Последнее яйцо размешайте вилкой и вводите небольшими порциями. Тесто должно получится гладким и спадать с лопатки тонкой струйкой или тремя или более кусочками. Дать тесту немного отдохнуть 10-15 минут.
Духовку разогреть до 180 С. Выложить тесто в мешок и отсадить будущие эклеры на пергамент (здесь нужна будет насадка, про которую я писала в инвентаре). Я делаю это в два ряда, один эклер получается около 11 см.
Выпекаем до готовности, у меня на это уходит около 50 минут, но тут зависит все от вашей духовки.
Пока выпекается основа сделаем крем.
В сотейник сложить молоко и разрезанный пополам стручок ванили. На средне-слабом огне довести до кипения. Убрать с огня, оставить на 15 минут, процедить. Желтки смешать с сахаром, добавить крахмал и молоко. Вернуть смесь на средний огонь. Постоянно помешивая довести до кипения, проварить 2 минуты. Добавить сливочное масло и перемешать. Переложить будущий крем в контейнер и накрыть пленкой в контакт. Убрать в холодильник на 2-3 часа.
Глазурь. Взбиваем белок на максимальной скорости в пену, добавляем пудру, смотрим на консистенцию: она должна быть не жидкой, еле текучей, чем больше мы добавим пудры, тем медленнее она будет распределяться по эклеру, так будет удобнее понять, когда ее хватит, чтобы не залить весь эклер.
